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客家风味菜烹饪专项职业能力考核规范(试行)

发布时间:2019-03-05 责任编辑:梅州市人力资源和社会保障局 浏览次数:3280

 

一、定义

运用客家菜烹饪工艺对菜肴原料进行加工,制作具有广东岭南饮食文化与客家传统地方风味特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业人员,或者具有擅长制作客家特色菜肴的人员。

三、能力标准和鉴定的内容

能力名称:客家风味菜烹饪                       职业领域:中式烹调

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

(一)

操作、安全与卫生

1.操作娴熟,工艺程序、步骤恰当,没有较大或原则性差错

2.掌握烹饪设备的安全操作方法,有良好的操作习惯

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。有良好的卫生习惯

1.原料加工、菜肴烹制的工艺环节、工艺程序等知识

2.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识

3.厨房常用设备、工用具安全使用知识

4.食品安全法律知识

5.食物中毒与预防知识

6.原料变质知识

7.烹制过程中有毒物质产生知识

15%

(二)

原料初加工

1.掌握本地原料的初步加工方法,净料率符合规范要求

2.能够运用常规或本地方法对原料进行腌制,达到腌制质量要求

3.掌握本地常用干货原料的涨发方法,涨发成品符合质量要求

4.能够制作鱼胶、猪肉胶、牛肉胶等馅料

1.原料初加工知识

2.原料腌制加工知识

3.干货原料的涨发知识

4.馅料制作知识

20%

(三)

原料切配

1.能合理地运用标准刀法和非标准刀法切配原料

2.能运用刀工加工出规格合适、成型均匀、成率高的菜肴原料

3.掌握本地配菜方法,能够配出具有客家风味的菜品

4.能文雅、贴切为菜肴命名

1.标准刀法和非标准刀法知识

2.原料的刀工成形规格及成率要求

3.配菜和菜肴命名知识

20%

(四)

菜肴烹制

1.掌握原料初步熟处理方法,成品符合质量要求

2.能够正确运用火候进行烹制

3.掌握调味方法,能够合理使用本地调味料

4.掌握勾芡方法,能够合理运用芡色

5.掌握炒、煎、焖、炖、烧、熘、焗、汆、蒸、煮等烹调法的操作要领

5.掌握菜肴造型和器皿选用方法,能使菜肴成形美观

6.能够烹制客家风味菜肴

1.原料炟、飞、滚、煨、炸、泡油等初步熟处理知识及火候知识

2.调味原则、方法等知识

3.芡的知识

4.炒、煎、焖、炖、烧、熘、焗、汆、蒸、煮等烹调法知识

5.烹饪美学知识

6.客家地区饮食风俗习惯(饮食文化),风味名菜的特点

45%

四、鉴定要求

(一)申报条件

    达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。

(二)考评员组成

    考评员应具备客家菜制作的专业知识和实际操作经验,并经过考核获得相应考评员资格证书;每个考评组不少于4名考评员。

(三)鉴定方式与鉴定时间

    鉴定方式采取实际操作考核,技能操作试题按照不少于90分钟命制。

(四)鉴定场地设备要求

场地不少于50平方米,烹饪制作的设施、设备和工具齐全。室内采光良好,通风、供排水良好,整洁无干扰。卫生、安全符合国家相关规定标准。