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客家风味点心制作专项职业能力考核规范(试行)

发布时间:2019-03-05 责任编辑:梅州市人力资源和社会保障局 浏览次数:372

 

一、定义

运用客家点心制作工艺对原料进行加工,制作具有广东岭南饮食文化与客家传统地方风味特色点心、小吃的能力。

适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业人员,或者具有擅长制作客家特色点心、小吃的人员。

三、能力标准和鉴定的内容

能力名称:客家风味点心制作                职业领域:中式面点

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

(一)

操作、安全与卫生

1.操作娴熟,工艺程序、步骤恰当,没有较大或原则性差错

2.掌握烹饪设备的安全操作方法,有良好的操作习惯

3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。有良好的卫生习惯

1.原料加工、点心制作的工艺环节、工艺程序等知识

2.安全用电、消防、用火知识、生产事故常识

3.厨房常用设备、工用具安全使用知识

4.食品安全法律知识

5.食物中毒与预防知识

6.原料变质知识

7.烹制过程中有毒物质产生知识

15%

()

面坯调制

能正确使用冷水、温水、热水、沸水和膨松剂,按程序调制具有客家风味特色的面团

 

1.淀粉常识

2.客家风味点心配料常用知识

3.秤、电子秤、量杯的相关知识

4.水调面坯的概念

5.各种水温的面团的调制方法和特性以及用途

6.膨松面团的调制方法和特性以及用途

30%

()

生坯成型

1.能制作薯粉类坯皮,并按品种质量要求成型
  2.
能制作糯米坯皮,并按品种质量要求成型
  3.
能制作粘米坯皮,并按品种质量要求成型
  4.
能制作粘米浆,并按品种质量要求成型

5.能制作笋粄、酿粄等客家风味点心的馅料
 
 

1.揉面的方法、特殊技法和要求

2.搓条的概念、方法和要求

3.下剂的概念和要求、方法和用途

4.制皮的概念、方法和用途

5.面团的膨松概念、方法和用途

6.馅料制作基础知识

30%

()

产品成熟

 

1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹调法,将水调面团或淀粉类生坯制成合格的点心、小吃成品
  2.
能制作客家风味点心、小吃

 

1.蒸制的概念、要求、特点和注意事项及用途

2.煎制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途

3.炸制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途

4.烤的概念、方法、要求和技术要领及用途

5.煮的概念、方法、要求和技术要领及用途

6. 客家地区饮食风俗习惯(饮食文化),风味点心、小吃的特点

25%

四、鉴定要求

(一)申报条件

达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。

(二)考评员组成

考评员应具备客家风味点心制作的专业知识和实际操作经验,并经过考核获得相应考评员资格证书;每个考评组不少于4名考评员。

(三)鉴定方式与鉴定时间

鉴定方式采取实际操作考核,技能操作试题按照不少于120分钟命制。

(四)鉴定场地设备要求

场地不少于50平方米,点心制作的设施、设备和工具齐全。室内采光良好,通风、供排水良好,整洁无干扰。卫生、安全符合国家相关规定标准。